Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Corte as beringelas em tiras finas no sentido longitudinal. Coloque-as num tabuleiro que vai ao forno e regue-as com um fio de azeite.
Leve ao forno durante 15 a 20 minutos, dependendo da espessura das suas fatias.
Corte os tomates em quartos e coloque-os numa frigideira com um fio de azeite.
Deixe-os desfazer em lume brando. Tempere com sal, pimenta e esmague-os com um garfo.
Uma vez prontos todos os ingredientes, pode passar à montagem.
Deite 2 a 3 colheres de sopa de molho de tomate no fundo de uma forma, disponha 2 fatias de beringela no fundo da forma.
Espalhe o molho de tomate sobre cada beringela e polvilhe com cubos de mozzarella.
Repita a operação até ficar sem beringela.
Uma vez terminado, cubra com a restante mozzarella.
Tempere com sal, pimenta e leve ao forno cerca de 25 a 30 minutos.
Sirva com folhas de manjericão fresco, um verdadeiro mimo!