In una ciotola, setaccia la farina, aggiungi il sale e il burro a pezzetti.
Unisci il latte e il tuorlo e impasta con le dita fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgi in pellicola e lascia riposare 15–20 minuti in frigo.
Scalda un filo d’olio in una padella e fai appassire gli spinaci per 2–3 minuti. Scola, aggiungi la crème fraîche, condisci e mescola, quindi lascia raffreddare. Aggiungi la mozzarella a pezzetti e metti da parte.
Stendi l’impasto su una superficie infarinata e ritaglia dei dischi di 12–14 cm.
Inumidisci leggermente i bordi con acqua. Metti un cucchiaio abbondante di ripieno al centro e chiudi a mezzaluna.
Sigilla i bordi con una forchetta e disponi le empanadas su una teglia con carta da forno.
Mescola tuorlo e latte e spennella le empanadas.
Cuoci 15–20 minuti.
Servi come antipasto o con una piccola insalata.