Cortar las zanahorias en dados, picar la cebolla y picar el ajo.
Freír en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que las zanahorias estén tiernas (unos 15 minutos).
Añadir los tomates semi-confitados picados, luego el queso ricotta y salpimentar.
Precalentar el horno a 180°C.
Cubrir el fondo de una fuente de horno con la mitad de la nata fresca.
Rellenar los canelones con la mezcla, disponerlos en la fuente y cubrirlos con el resto de la nata y la mozzarella Fior Di Latte.
Espolvorear con unos piñones y hornear durante 30 minutos.
Espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente.