Versare la farina, il lievito sbriciolato, l'acqua, lo zucchero, il sale e 60 g di olio d'oliva nel robot da cucina e impastare per 10 minuti.
Lasciare lievitare l'impasto per 1h30 a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 220°C.
Lavorare l'impasto della focaccia.
Oliare una teglia rettangolare con 10 g di olio d'oliva e disporvi l'impasto.
Coprire e lasciare lievitare di nuovo l'impasto per 2 ore.
Spennellare la focaccia con l'olio d'oliva rimasto e fare delle incisioni nell'impasto premendo con il dito.
Tagliare il pomodoro e togliere le foglie del rosmarino prima di decorare la focaccia.
Distribuire la Mozzarella 40% MG/ES a cubetti Maestrella e infornare per 25 minuti.
Appena sfornato, guarnire con qualche cucchiaio di pesto.
Per 100 g di pesto frullare un mazzetto di basilico con 8 cl di olio d'oliva, 50 g di parmigiano reggiano, 50 g di pinoli, 1 spicchio d'aglio, sale e pepe.