Deite a farinha, o fermento esmigalhado, a água, o açúcar, o sal e 60 g de azeite na tigela de um processador de alimentos e amasse durante 10 minutos.
Deixe a massa levedar durante 1 hora e meia à temperatura ambiente.
Pré-aqueça o forno a 220°C.
Retire o ar da massa da focaccia.
Transfira a massa para uma forma retangular prèviamente untada com 10 g de azeite.
Cobrir e deixar levedar durante mais 2 horas.
Pincele a focaccia com o restante azeite e faça reentrâncias na massa, pressionando com os dedos.
Corte o tomate em rodelas e retire as folhas do alecrim antes de decorar a focaccia.
Cubra com Mozzarella Cossette 40% MG/ES e leve ao forno durante 25 minutos.
Cobrir com algumas colheradas de pesto assim que sair do forno.
Para 100g de pesto, misturar 1 ramo de manjericão com 8cl de azeite, 50g de parmesão, 50g de pinhões, 1 dente de alho, sal e pimenta.