Verter la harina, la levadura desmenuzada, el agua, el azúcar, la sal y 60 g de aceite de oliva en el bol de un robot de cocina y amasar durante 10 minutos.
Dejar subir la masa durante 1 hora y media a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 220°C.
Desgasificar la masa de la focaccia.
Untar un molde rectangular con 10 g de aceite de oliva y colocar la masa en él.
Tapar y dejar levar 2 horas más.
Untar la focaccia con el aceite de oliva restante y hacer hendiduras en la masa presionando con los dedos.
Cortar el tomate en rodajas y retirar las hojas de romero antes de decorar la focaccia.
Cubrir con Mozzarella Cossette 40% MG/ES y hornear durante 25 minutos.
Cubrir con unas cucharadas de pesto nada más salir del horno.
Para 100 g de pesto, mezclar 1 manojo de albahaca con 8 cl de aceite de oliva, 50 g de parmesano, 50 g de piñones, 1 diente de ajo, sal y pimienta.