Maestrella, o especialista em mozarela para pizza explica as tendências a seguir.
Todos os anos, a pizza regressa ao topo da lista dos pratos favoritos dos portugueses. Além disso, é o principal produto em takeaway: é o prato mais solicitado! Representa 48,6% do consumo doméstico em Portugal de acordo com a Marktest.
Além de ser o produto favorito dos clientes, a pizza é um produto muito rentável para os restauradores com margens líquidas bastante confortáveis de cerca de 20%, em comparação com 15% para um menu de hambúrguer e batatas fritas e 10% para a restauração tradicional. Tantas razões para fazer da pizza o
produto ideal.
A popularidade da pizza deve-se também à tendência para a alta qualidade que se tem verificado nos últimos dez anos, com a inclusão de ingredientes premium (trufas, lagosta, flores, etc.), a explosão de receitas vegetarianas, orgânicas e sem glúten, bem como o desenvolvimento de uma grande variedade de formatos (XXL, à fatia, etc.) ou personalização, para algumas marcas.
Maestrella, No. 1 no sector da restauração, especialista em mozarela para pizza, explica as 4 principais tendências no sector.
Tendência #1: regresso ao básico.
As expectativas do consumidor pós-covid transformaram a gastronomia em geral: menus mais curtos, ingredientes mais tranquilizadores (regionais). Isto também afetou o mercado da pizza, um produto que responde perfeitamente às novas exigências do consumidor. E há um verdadeiro regresso à autêntica pizza: feita em forno a lenha, com receitas tradicionais e ingredientes de qualidade.
Cada vez mais os pizzaiolos cozinham os seus ingredientes com técnicas "verdadeiras" de chef para acrescentar valor e destacar as matérias primas cuidadosamente selecionadas. Os vegetais frescos e sazonais, os enchidos artesanais e a verdadeira mozarela estão a regressar! Mozarela de búfala, mas também mozarela orgânica, mozarela cossette, mozarela ralada ou boa mozarela em blocos ou fatias. Produtos de qualidade que fazem a diferença em termos de sabor e que permitem valorizar melhor o produto final (mais 2 a 5 euros, em média).
Tendência #2: pizzas dietéticas
A «street food healthy» (alimentação saudável de rua) está em voga, e a pizza não é exceção a esta tendência e está constantemente a inovar. Aqueles que seguem dietas especiais podem agora apreciar deliciosas pizzas à base de couve-flor ou orgânicas ou sem carne ou lactose.
Além da dieta, a tendência é adicionar ingredientes frescos e sazonais, tais como verduras, queijo fresco, fruta seca.
Tendência #3: pizza gourmet
O famoso Gambero Rosso (equivalente ao Guia Michelin) publica um volume dedicado exclusivamente às pizzarias, os termos "gourmet" e "pizza" são associados pela primeira vez. Nesta publicação, o Gambero Rosso divide as pizzas em três categorias: napolitana, italiana e gourmet. Para se enquadrar nesta última categoria, a pizza deve destacar-se do comum pela escolha de ingredientes topo de gama (salmão fumado, foie gras, trufas, etc.), pelas técnicas de cozedura utilizadas, e por uma preparação cuidadosa que inclua ingredientes crus adicionados diretamente à saída do forno e por vezes ingredientes mais cozinhados, tais como emulsões.
O concurso 50 Top Pizza, realizado em Milão em 2022, votou nas melhores pizzarias da Europa. Entre os grandes vencedores estavam
o Arte Bianca em Aljezur, no Algarve, e o Forno d'Oro em Lisboa.
A fundadora do Arte Bianca, Manuela Mattavelli, sublinha que o seu restaurante é «pioneiro em Portugal, desde 2015, em pizzas e massas de alta qualidade», esclarecendo: «A massa é feita com farinhas italianas selecionadas, diretamente de Dal Mulino, todas farinhas naturais, altamente digeríveis». O segredo está na massa e na mozarela, como explica Emanuele Zingale, chef e pizzaiolo do Arte Bianca: «O trabalho que temos feito sobre a massa tem sido fundamental para a qualidade do produto final. A nova massa que acrescentámos ao menu é tão leve que funciona como uma nuvem contendo os ingredientes da pizza.»
Cavaleiro da Trufa Branca de Alba, um reconhecimento dado a apenas 20 pessoas no mundo, Tanka Sapkota é uma Chef Pizzaiolo com paixão pela cozinha italiana que trabalha nos restaurantes Come Prima, Il Mercato e Forno d'Oro, localizados em Lisboa
. É um precursor do movimento gourmet. Forno d'Oro dispõe de um forno a lenha coberto de folha de ouro, o restaurante aberto em 2015 já possuía a certificação Pizza Verace Napolitana, também conhecida como a "estrela Michelin das pizzas”.
Tendência #4: a personalização da pizza takeaway
A fim de satisfazer os consumidores mais jovens e ultra-conectados, ansiosos por pratos 'Instagramáveis' que sejam tão bons quanto bonitos, algumas marcas oferecem pizzas personalizáveis. Igualmente eficaz, a pizza
al taglio (à fatia) regressou em força, permitindo aos consumidores compor o seu prato com vários tipos diferentes de pizza. Esta é uma forma simples e na moda de atrair mais clientes, seja no local ou para takeaway.
